RISTORAZIONE E’CULTURA II GABRIELE GANDELLI
RISTORAZIONE E’CULTURA II
“Il Comune di Roma, coinvolgendo chef, maitre e sommelier, potrebbe organizzare per gli studenti ,dopo l’orario di scuola ed in accordo con le scuole, dei corsi di formazione, con supporti informatici, computer, smartphone o social ecc. in materia di cibo”
Visioneroma ha partecipato al convegno indetto dal Consiglio del Cibo di Roma Capitale (tavolo 7) sulla Ristorazione Sostenibile.
E’ un tema che seppur incidentalmente abbiamo toccato, parlando dei dehors e del decoro urbano ad esempio o di quanto sia importante una ristorazione professionale e di qualità per la nostra città, ribadite nell’intervento di Claudio Minelli.
Il Consiglio del cibo propone di candidare Roma come Città Creativa per la Gastronomia, non basta essere considerata la città in cui si mangia meglio, il percorso deve essere completo e bisogna coniugare la qualità del cibo, la varietà dell’offerta, anche riscoprendo antiche ricette ormai abbandonate, la sinergia alimentare con i prodotti locali e sopratutto una formazione professionale di alto livello.
La qualità della formazione la devono fare i cosiddetti Istituti Alberghieri, i migliori di Roma hanno una percentuale di occupabilità del 59% che in confronto al 75% di Milano e al 70% di Torino e di circa il 65% di Genova e Firenze, o i 62 di Bologna dimostrano sicuramente una richiesta di lavoro ridotta e soprattutto incentrata su Roma, e forse una non elevatissima specializzazione. Scendendo nel sud Italia e nelle Isole l’occubabilità scende drasticamente.
Uno studio del Gambero Rosso che risale nel 2016, ma che sostanzialmente ancora fotografa quello che accade oggi, ci dice che in Italia fino a 40 anni fa c’erano pochissimi Istituti oggi nella sola Roma esistono una decina di strutture (pubbliche o private) e relative succursali. Aumento dovuto all’enorme richiesta di iscrizioni, complice anche l’attenzione mediatica che negli ultimi anni la cucina ha attirato su di sé.
Purtroppo l’aumento delle strutture ha fatto diminuire la qualità.
Di fronte ad un aumento spropositato di queste strutture scolastiche si è persa la qualità nell’insegnamento; oggi per essere docenti di sala bar o cucina, basta solamente un diploma e una qualifica tecnica senza nessuna esperienza di settore. Quindi a venti anni si potrebbe già insegnare.
Un peso nello scadimento è dovuto anche agli enormi tagli che hanno investito le ore di laboratorio e le materie prime, a discapito della formazione tecnica quotidiana.
Nel secolo scorso si privilegiava il lavoro di sala oggi invece la scelta cade per il 70% sulla cucina, e i docenti necessari sono sufficienti e sufficientemente preparati?
Chi insegna dovrebbe avere anni di lavoro certificati in aziende di livello, questo per riuscire ad aumentare la qualità dell’insegnamento e della formazione degli alunni.
E’ necessario inoltre che il Ministero dell’Istruzione elabori programmi aggiornati, faccia degli investimenti per laboratori più moderni, e aumenti il numero delle ore di pratica, con stage più lunghi e anche verso l’estero, si dovrebbe addirittura arrivare a dei campi scuola in Francia, Spagna, all’avanguardia per la cucina e nell’ambito del servizio di sala in Svizzera, questo perché il settore del Food and Beverage ha caratura internazionale, oltre ovviamente dei corsi di aggiornamento per il corpo docente.
Le scuole vanno aperte a lezioni di esperti e professionisti per descrivere cosa accade nella alta ristorazione all’estero e in Italia. Quindi per fare tutto ciò il Ministero deve investire di più per dare a questi istituti una valenza di alta qualità.
E’ necessario inoltre aumentare le ore di lingua inglese e inserendo anche un’altra lingua, tutto questo per formare ragazzi che posseggano i requisiti richiesti dal mercato del lavoro italiano ed internazionale.
Tutti questi cambiamenti devono essere ovviamente condivisi da istituzioni, dal corpo docente dalle famiglie e dagli alunni affinché l’alberghiero diventi una risorsa per l’Italia e possa tornare ad essere una scuola scuola esclusiva come era molti anni fa.
Cosa può fare il Comune di Roma per rendere gli Istituti alberghieri più efficienti ed eccellenti?
La risposta non è semplice, gli istituti sono di competenza ministeriale e la formazione professionale è di competenza della Regione, gli incentivi economici del Ministero del Turismo sono rivolte alle imprese.
Proviamo a dare delle risposte;
Innanzitutto va fatta una considerazione: che gli studenti che escono dall’Alberghiero non hanno completato la formazione perché quella si raggiunge sul campo, però si possono ampliare le conoscenze formative degli studenti prendendo ad esempio quello che è stato fatto in Campania durante il Covid: delle lezioni in DAD gratuite attraverso Facebook fatte da chef campani di comprovata fama.
Il Comune di Roma, coinvolgendo chef, maitre e sommelier, potrebbe organizzare per gli studenti ,dopo l’orario di scuola ed in accordo con le scuole, dei corsi di formazione, con supporti informatici, computer, smartphone o social ecc. in materia di cibo, alimentazione, organizzazione e management.
Sarebbe di fatto una integrazione dell’alteranza scuola-lavoro ma mirata al fine di innalzare la qualità. Si tratterebbe di una ventina di lezioni interattive all’anno costruite assieme ai docenti.
Credo che il Comune non abbia difficoltà a trovare le persone che siano interessate al progetto in quanto sarebbe sicuramente un veicolo di comunicazione efficace per coloro che aderiranno e potranno nel contempo individuare gli studenti più valenti.
Oltre a questa iniziativa ci sembra importante supportare gli studenti per i vari corsi Erasmus della comunità europea relativi al settore turistico, ed indire borse di studio per i più meritevoli finalizzate a stage in qualificati ristoranti italiani e stranieri.
Non ultimo incentivare i corsi di aggiornamento degli insegnanti. Con le lezioni a distanza la platea si amplia moltissimo.
Infine se si riuscissero a trovare le sinergie con il Ministero dell’istruzione e della Regione tutto sarebbe ovviamente semplificato.
Gabriele Gandelli
Tesoriere Visioneroma
